| Temaer |
"De ej poeter ere, som ikkun
drikker vand" (Ludvig Holberg 1684-1754).
"Giv mig en bajer! Jeg vil
berømme det ravgule øl fra fad. Det er isafkølet og det fråder af kulsyre.
Død og djævel, hvor jeg længes efter det! Mit svælg drikker allerede, når
jeg ser det på afstand! Jeg vil begrave mig i en slurk..." (Johannes V.
Jensen 1873-1950).
Det næsten
universelle kendskab til fremstilling af forgærede drikkevarer (alkohol),
der kan føres tilbage til tidligt i Neolitikum, beror på ethanols
smertestillende og desinficerende egenskaber kombineret med den velkendte og
meget fremtrædende evne til at påvirke sindstilstanden. Desuden kan
forgæring virke konserverende og forøge næringsværdien af mange føde- og
drikkevarer.
Vores syn på alkohol har
skiftet dramatisk i løbet af det sidste årtusinde. I dag betragtes alkohol i
den vestlige kultur som et stof med mange facetter. Foruden en social og
kulinarisk betydning tillægges alkohol (i moderate doser) også en hæmmende
effekt på udviklingen af åreforkalkning og hjertekarsygdom, men opfattes
samtidig som en gift, der kan forårsage sygdom. Men i det meste af den
vestlige civilisations historie har alkohol haft en hel anden rolle. I
størstedelen af de sidste 10.000 år har alkoholiske drikke været de mest
populære og mest almindelige daglige drikke; alkohol har været en meget
vigtig kilde til både kalorier og væske. Indførelsen af landbruget førte
til, at folk bosatte sig i tætbefolkede landsbyer og byer. Det blev et
væsentligt problem for disse samfund at sikre tilstrækkeligt med rent
drikkevand, idet vandforsyningen hurtigt blev forurenet af befolkningens
affaldsprodukter og dermed farlig at indtage. Der kom ikke nogen løsning på
problemet indtil 1800-tallet (figur 1).
Også i forbindelse med de
store opdagelsesrejser, der tog sin begyndelse i Renæssancen, blev
drikkevandsforsyningen et problem. Christoffer Columbus foretog sine rejser
med vin ombord, og de engelske pilgrimme, der krydsede Atlanten i
begyndelsen af 1600-tallet, landede kun på Cape Cod i New England, fordi de
var tvunget hertil, da den medbragte forsyning af øl slap op.
I en verden, hvor
drikkevandet var forurenet og farlig at indtage, fortjente alkohol så
sandelig den titel, den erhvervede i Middelalderen: Aqua vitae,
”livets vand”. I dette lys af usikker og farlig vandforsyning er det ikke
påfaldende, at alkohol så at sige fik status som ”moders mælk” for den
gryende vestlige civilisation. Øl og vin er fri for sygdomsfremkaldende
mikroorganismer, og alkohol vides desuden at have en bakteriehæmmende
virkning, der forstærkes af vin og øls naturlige syrlighed. Alkohol ville
derfor kunne hæmme eller dræbe mange af de bakterier, som de tidlige bønder
blev udsat for på anden vis.
Det kan nævnes, at i Asien
fik alkohol aldrig den rolle, som det fik i den vestlige kultur, hvilket
hænger sammen med, at en stor del af Asiens befolkning mangler et enzym, der
er nødvendig for nedbrydning af alkohol til ugiftige produkter. Op mod
halvdelen af af mongolske folkeslag (kinesere (30%), japanere (44%), koreanere
(27%), vietnamesere (53%) og amerindere) har stærk nedsat aktivitet af enzymet aldehyd dehydrogenase
og kan derfor ikke nedbryde alkohol til mindre giftige stoffer. Den nedsatte
enzymaktivitet skyldes en genetisk variation i genet, ALDH1, der
koder for aldehyd dehydrogenase. Som et
modstykke til alkohol opstod rituel indtagelse af te i Kina, og skikken blev
indført i Japan i det 13. århundrede af Zen buddhistiske munke, der drak te
for at holde sig vågne under de lange meditationsseancer. Senere blev
drikning af te et folkeligt udtryk for gæstfrihed i store dele af Østasien.
På trods af det nævnte har arkæologiske undersøgelser gjort det sandsynligt,
at alkoholiske drikke blev fremstillet af ris, honning og frugt i de
tidligste landbrugssamfund i Kina for 8.000-9.000 år siden. Anvendelsen af
disse ris-baserede drikke har dog næsten udelukkende haft rituel karakter.
Prøjsens konge, Frederik
den Store udtalte i 1777, da økonomien blev truet af importen af kaffe: ”Det
er beskæmmende at notere den stigende mængde kaffe, som mine undersåtter
indtager, og den mængde penge, der forsvinder ud af landet som følge heraf.
Alle drikker kaffe; dette må forhindres. Hans Majestæt blev opfostret med
øl, og det samme var tilfældet for hans forfædre og officerer. Mange slag er
blevet udkæmpet og vundet af soldater opfostret på øl, og Kongen tvivler på,
at man kan stole på kaffedrikkende soldaters evne til at vinde en ny krig.”
Der synes ikke at have været tvivl om alkoholens rolle som næringsstof lige
fra begyndelsen af den vestlige civilisation og op til adgangen til rent
drikkevand for omkring 100 år siden.
Alkohol i den tidlige
vestlige civilisation
I tiden forud for
landbrugets start for omkring 10.000 år siden var indtagelsen af alkohol
tilfældig og ikke nogen bevidst handling. Måske har eneste adgang til
alkohol været overgemt honning, hvor en vis naturlig gæring havde fundet
sted, så en drik med en lav alkoholprocent var blevet dannet. Måske har vore
palæolitiske forfædre fundet smag herved, og kopieret naturens metode.
Teknikken var ganske enkel: Lad den søde honning stå, så den kan få lov til
af gære. Øl, hvis fremstilling bl.a. baseres på store mængder
stivelseholdigt korn, blev først kendt med landbrugets indførelse. I de
frugtbare floddale i Mesopotamien og Ægypten blev der dyrket enorme mængder
hvede og byg, og allerede for 5.000 år siden blev øl indtaget i Sumer og
Ægypten. En 6.000 år gammel sumerisk lertavle indeholder en illustreret
opskrift på brygning af øl (figur 2). Også vindyrkning fulgte i kølvandet på
landbrugets indførelse. De fleste vilde druer har et for lavt indhold af
sukker til fremstilling af vin, men udvælgelse af de sødeste druer og
dyrkning af vinstokke herfra ledte til egentlig vinproduktion i dele af den
Frugtbare Halvmåne (Armenien) for 7.000 år siden.
Alkoholprocenten i
fortidens øl og vin var lav i sammenligning med nutidens alkoholiske drikke.
Derfor fokuserede vore forfædre nok snarere på smag og slukning af tørst og
sult end på at opnå en (let) forgiftning. Ikke desto mindre må man antage,
at sidstnævnte ”sidegevinst” af den konstante daglige indtagelse har gjort
sig gældende. Den normale sindstilstand gennem størstedelen af den vestlige
civilisations historie må derfor have været en let beruselse.
Foruden som middel til at
slukke tørsten skal fortidens værdi af alkohol som en kilde til at opnå
kalorier, vitaminer og mineraler ikke undervurderes i samfund, hvor
ernæringstilstanden langt fra var optimal. Alkohol tjente også til at aflede
menneskene fra træthed og dagliglivets slid og monotoni; indtil for 100 år
siden var alkohol desuden eneste kendte middel mod smerter. Den ældste
recept på medicinsk anvendelse af alkohol findes på en sumerisk lertavle fra
2100 f.v.t.
Traditionelt blev øl
drukket af almuen, mens vin blev reserveret for samfundets øvre lag. Men i
Romerriget skete der umiddelbart forud for vor tidsregnings begyndelse en
voldsom udvidelse af arealerne til vindyrkning. Herved steg produktionen så
meget, at vinen efterhånden blev tilgængelig i store mængder for den
almindelige romerske borger. Den romerske vinkultur gik i arv til den
katolske kirke og klostrene. I næsten 1300 år var den katolske kirke verdens
største vinproducent, og kirken tjente formuer på produktionen. I
Middelalderen var korn og øl igen blevet hovedingredienserne i almuens
ernæring, mens vinen blev forbeholdt de mere veletablerede i samfundet. Der
lød kritiske røster fra forskelligt hold om den skadelige effekt af alkohol,
men disse fik aldrig fodfæste i Middelalderen på grund af mangel på brugbare
alternativer til alkohol. Men en enkelt teknologisk landvinding –
destillation - skulle imidlertid for altid ændre forholdet mellem alkohol og
menneskeheden.
Destillationsteknikken indføres i
Middelalderen
Efter at have indtaget øl,
mjød og vin med lav koncentration af alkohol i 9.000 år blev den vestlige
civilisation i Middelalderen konfronteret med alkohol i høj koncentration
takket være den nye destillationsteknik. Teknikken blev udviklet af arabiske
alkymister allerede omkring år 700 (al khol betyder på arabisk enhver
substans’ grundessens). Forbuddet mod indtagelse af alkohol var på dette
tidspunkt endnu ikke blevet en del af den islamiske kultur. Selvom gær
producerer alkohol, kan gærceller ikke tolerere en alkoholprocent større end
16, hvilket i fortiden satte en naturlig øvre grænse for styrken. Men dette
kunne nu omgås ved hjælp af destillationsteknikken
(figur
3).
Destillationsteknikken blev
indført til Europa – via den medicinske skole i Salerno, Italien – i
1100-tallet; herfra spredtes teknikken gradvist til Nordeuropa – lægen
Hieronymus Brunschwig fra Alsace beskrev således processen i år 1500 i
Liber de arte distillandi, den første trykte bog om destillation. Bogen
blev en bestseller og alkohol erhvervede ved den lejlighed sin splittede
personlighed som dels et næringsstof og nyttigt medicinsk præparat, dels en
farlig gift.
Europas økonomiske rejsning
ovenpå 1300-tallets fatale pestepidemier tillod nu en stor del af
befolkningen at indtage alkohol i hidtil usete mængder. På trods af de
åbenlyse negative virkninger af et umådeholdent forbrug forsatte denne
praksis indtil begyndelsen af 1600-tallet, hvor ikke-alkoholiske drikke
baseret på kogt vand – kaffe, te, kakao – blev populære og begyndte at bryde
alkoholens monopol på sikkerhed.
I 1700-tallet voksede en
religiøst baseret modstand mod alkohol frem, hvor drivkraften især var
kvækere og metodister i datidens England. Men modstanden vandt ikke fodfæste
på dette tidspunkt – Themsens stærkt forurenede vand blev stadig anset for
livsfarlig at indtage. Dysenteri, kolera og tyfus, der alle smitter gennem
vand, forblev vigtige dødsårsager i Europa op til slutningen af 1800-tallet.
Først da mikroorganismer blev erkendt som værende sygdomsfremkaldende
(hvilket skete i sidste halvdel af 1800-tallet), og at det som følge heraf
blev sædvane at filtrere og på anden måde rense drikkevandet, blev vand en
brugbar drikkevare i den vestlige verden. Da afhængighed af alkohol samtidig
blev erkendt som værende en sygdom, fik de religiøse afholdsbevægelser
endelig vind i sejlene. Den skotske læge Thomas Trotter kunne allerede i
1813 fastslå, at alkoholmisbrug var en sygdom, og at langvarig forbrug af
stærk spiritus kunne forårsage leversygdom, gulsot, legemligt forfald og
mentale forstyrrelser.
I dag er alkohol først og
fremmest et middel til afslapning og til festligholdelse af særlige
begivenheder, men også et middel til social deroute. For os kan det virke
besynderligt, for nogle endda provokerende, at alkohol har været en vigtig
forudsætning for udviklingen af den vestlige kultur.
Til
toppen |
